Kır Çocukları olarak DBB grubuna sunduğumuz ürünlerin arasında tam buğday, tam çavdar ve tam arpa unları var. DBB grubunda bildiğimiz kadarıyla Üç Elma Doğal Tarım, Bayramiç Yeniköy ve Tanal Çiftliği de tam tahıl unları sunuyor.
Doğal tarımla yetiştirilmiş tahıllardan elde edilen tam unlarla yapılan ekmekler, özellikle doğal ekşi maya ile yapılmışlarsa çok lezzetli ve besleyiciler, üstelik sağlık desteği olarak da çok değerliler. Vitamin, mineral ve lif oranları beyaz ekmeğe ve endüstriyel ekmeklere göre çok daha yüksek, glisemik indeksleri çok daha düşük ve içlerinde zararlı katkılar yok. Yakın zamanda yapılan araştırmalar doğal ekşi maya ile yapılan ekmeklerde gluten oranının da düşük olduğunu, bu sebeple gluten entoleransı olanlar tarafından da tüketilebileceğini gösteriyor. Çavdarın kasları güçlendirici ve antioksidan etkileri, arpanın yüksek beta glukan ve lif oranının yüksekliği gibi artıları var. Bu iki tam tahıl unu da, tam buğday unu gibi kilo kontrolünde, kan şekerinin dengelenmesinde, kalp sağlığının korunmasında, barsakların desteklenmesinde olumlu etkiler gösteriyor.
Bizim yaptığımız tam buğday ve çavdar ekmekleri “market ekmekleri”ne hiç benzemiyor. Tam tahıl ekmeği diye satılan ekmeklerin gerçekten tam undan yapılmış olduklarına inanmamız güç. Bunlar bize olsa olsa tam buğday unu/çavdar unu veya kepeği karıştırılmış ekmekler gibi görünüyor.
Bizler bütün DBB katılımcılarına eve kendi ekmeklerini yapmalarını öneriyoruz. Tam tahıl ekmekleri yapmaktaki en büyük zorluk yeterince kabarmalarını sağlamak. Kendi deneyimlerimiz ve Güney Afrikalı konuk ailemizden Tara-Lee’nin bize öğrettiklerinden yola çıkarak, leziz tam tahıl ekmekleri yapmanın pratik bir yolunu anlatalım istedik. Tam undan ekmek yapmanın başka yolları da var ama anlatacağımız yöntem evde üretim için bize en kolayı gibi görünüyor.
Öncelikle; sadece buğday unundan veya sadece çavdar unundan bu ekmeği yapabilirsiniz. Ama arpa ununu en fazla yüzde on beş-yirmi oranında kullanmanızı tavsiye ederiz, daha fazlası kabarmayı engelleyebilir.
Başlangıç mayası
Ekşi maya diye tabir edilen geleneksel maya için ilk adım, başlangıç mayasına erişmek. Bunu sıfırdan elde etmenin çeşitli yöntemleri var. Un ve suya ek olarak şeker, pekmez veya balla başlatanlar, tarhana veya nohut ile başlatanlar var. İlk başta hazır maya kullanıp zaman içinde doğal flora ile mayasını doğal hale getirenler de var. Bizce en kolayı bu işi yapan bir kişiden birkaç kaşık doğal maya alarak başlamak.
Bizim yaptığımız, küçük bir kavanozun (660 ml) üçte ikisi kadarında mayamızı sürekli hazır tutmak. Kavanozun kapağını da kapalı tutuyoruz. Kıvamı hafif akışkan, kek hamuru gibi. Eğer edindiğiniz başlangıç mayasının miktarı azsa, bunu kavanoza koyup, hafif akışkan bir kıvamı tutturacak şekilde tam un ve biraz ılık su ekleyip bir gün oda sıcaklığında bekletirseniz ertesi güne (12-18 saat) bütün maya aktif hale gelir.
Mayanın canlı tutulması
En önemli konu mayamızı sürekli elde ve canlı tutmak. Bunun için en iyisi her gün ekmek yapmak ve kalan mayayı beslemek. Mayayı tam unla ve suyla besliyoruz. Mayanın çavdar ununu daha çok sevdiği söyleniyor. Ekmek hamuru yaparken mayamızın 1-2 kaşık hariç tamamını hamura katıyoruz (bkz. adım 2). Kanvanozun dibinde kalan 1-2 kaşık maya, un ve su eklendiğinde ertesi gün yine aktif (kullanmaya hazır) hale geliyor. Mayayı bu şekilde beslediğimizde tahta kaşıkla karıştırıyoruz. Oda sıcaklığında 12-18 saat içinde bütün maya aktif haldedir.
Her gün ekmek yapmayacaksak, iki üç günde bir yapacaksak, yine mayayı her gün beslememizde yarar var. Bunu da her gün bir kaşık un ekleyerek yapıyoruz. Kıvamı çok koyulaşırsa biraz ılık su da ekleyebiliriz. Zira mayamızı beslemediğimizde oda sıcaklığında fazlasıyla ekişmeye başlar. Mayamız -ve bundan yapılan ekmek- her halükarda biraz ekşi olur, ama ekmeğinizi mutlu (fazla ekşimemiş) maya ile yaparsanız iyi kabarır ve ekmek de çok ekşi olmaz. Mutlu maya beslenmiş ve yeterince beklemiş, ama fazla ekşimemiş olan mayadır. İçinde hava kabarcıkları olur, koklandığında elma püresi gibi tatlı tatlı kokar.
Eğer bir ila iki hafta ekmek yapmayacaksak, aktif haldeki mayamızı buzdolabına koyabiliriz. Orada faaliyeti yavaşlayacak ve çıkardığımızda kaldığı yerden devanm edecektir.
Eğer iki haftadan uzun süre ekmek yapmayacaksak, mayamızı dondurucuya koyabiliriz. En fazla üç ay donmuş halde kalabilir. Ekmek yapımından 2-3 gün önce buzluktan çıkarın. Kullanmadan önce iki kez besleyin.
Mayanın aktif olduğu nasıl anlaşılır? Az önce söylediğimiz gibi, içinde hava kabarcıkları olur ve koklandığında elma püresi gibi tatlı tatlı kokar. Daha sağlıklı bir test: Bir bardağa su koyun. Mayadan bir parça alp suya bırakın. Dibe çöküyorsa mayanız hazır değil. Eğer suyun üzerinde duruyorsa / içinde yüzüyorsa aktif (ekmek hamuruna katılmaya hazır) demektir. Ekmek yapmak istediğiniz zamanda eğer mayanız hazır değilse her saatte bir kez besleyerek aktifleşme sürecini hızlandırabilirsiniz.
Ekmek hamurunun hazırlanması ve pişirme
Mayanızı, dibinde iki kaşık bırakarak bir kaba aktarın ve iki bardak ılık su ekleyip çözünene kadar tahta kaşıkla karıştırın. Kalan 2 kaşık mayanızın üzerine un ve ılık su ekleyerek bir sonra kulanacağınız mayanızı başlatın.
Bir yemek kaşığı tuz, 1 kg tam un ve gerektiği kadar ılık su ekleyin, yine tahta kaşıkla karıştırın. (Genel ölçü: 1 birim maya için 5 birim un). Hamurun kıvamı çok katı olmamalı, kek hamurundan daha koyu ama hafif akışkan olmalı. Hamur çok koyu olursa kabarmaz, çok akışkan olursa da yeterine pişse bile içi özleşmez, cıvık kalır. Doğru kıvamdaki bir hamur ancak bir kap içinde pişirilebilir, kendi başına bir arada durmaz. En iyisi kapaklı, ısıya dayanıklı bir cam veya toprak kaptır.
Kabın dibine ince bir tabaka zeytinyağı sürün, varsa da tahıl kepeği koyun (örn. ununuzu elemişseniz geriye kalan kepek-kabuk parçaları). Böylece piştiğinde kaptan çıkması kolaylaşır. Hamuru kaba dökün, kapağını kapatın. İki-üç parmaktan daha kalın olmamalı, yoksa yine yeterince kabarmaz. Hamuru 12 ila 18 saat oda sıcaklığında kabarmaya bırakın.
Bu sürenin sonunda (örn. ertesi gün sabah) fırını 220 C’ye getirip önceden ısıtın. Kapağı kapalı halde 20 dk. pişirin, sonra kapağı açın, ısıyı 150 C ye düşürün ve bu halde 40 dk daha pişirin. (Önce yüksek ısıda pişirmek ekmeği daha iyi kabartır. Ancak bu sürede kapak kapalı olmazsa kabuk hızla sertleşir. Kapak kapatmanın bir alternatifi de ekmeğin üzerine su püskürtmekmiş.) Ekmeğin pişip pişmediğini anlamak için içine bir bıçak sokup hamurun yapışıp yapışmadığına bakabilirsiniz. Yapışma varsa biraz daha pişirin.
Pişen ekmeğinizi fırında bir süre bekletmek özleşmesine yardımcı olur. Sonra kabı fırından alın, ekmeğin yapışan kenarları varsa bir bıçakla kaptan ayırın, kabı ters çevirip arkasından vurarak ekmeği çıkarın ve ters durumda sıcaklığı azalana kadar (20-30 dk. kadar) bekletin. Tırtıklı bir bıçakla kolayca dilimlenebilir.
Afiyet olsun. Sıcakken tereyağıyla müthiş oluyor 🙂
Kır Çocukları 
