Pekmez, HMF, toprak

HMF belirli gıdalardaki ısıl işlem miktarını tespit etmeye yarayabilen yararlı bir gösterge. Ancak daha önce düşünülenin ya da bize yansıtılanın aksine, beslenme yoluyla alınan HMF’nin toksik veya sağlığa zararlı olduğuna yönelik yeterli bilimsel kanıt yok.

HMF genellikle bal ve pekmezle ilgili olarak tartışılıyor. Oysa HMF’yi ortaya çıkaran Maillard tepkimesi, herhangi bir şeker türü ve proteinlerin (tahıl unlarındakiler dahil) olduğu her durumda, yüksek ısıyla birlikte ortaya çıkabiliyor.

Gıda yolu ile (in vivo) alınan HMF’nin sağlığa zararlı olduğunun kanıtlanmamış olduğunu söyleyen pek çok yayına ulaşabilirsiniz. Bunlardan birinin (2011 tarihli: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21462333) giriş kısmından çeviri:

… şu ana kadar in vivo jenotoksik etki bulgusu yoktur. 5-HMF ile bağırsaktaki neoplastik değişiklikler arasındaki ilişkiye yönelik model çalışmalardan elde edilen sonuçlar ya negatiftir veya güvenilir bir şekilde “kansorojen” olarak yorumlanamaz. Sıçanlar ve farelerle yapılan tek uzun dönemli kanserojenlik çalışmasında 5-HMF’nin neden olduğu tümörler veya tümör başlangıçları ortaya çıkmamıştır; yalnızca bazı dişi farelerde karaciğer uru (adonema) hücreleri görülmüştür ve bu [doğrudan 5-HMF alımıyla ilgili olduğu] kuşku ile karşılanmalıdır. Sonuç olarak insanlarla ilgili kanserojen veya jenotoksik etkileri olduğuna yönelik çıkarım yapılamaz. Diğer toksik potansiyeller de oldukça düşüktür…

Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsünün raporundan (http://www.bfr.bund.de/cm/349/according-to-the-current-state-of-scientific-knowledge-5-hmf-concentrations-occuring-in-foods-do-not-give-rise-to-safety.pdf) bir çeviri:

Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü bu maddenin insan sağlığı üzerine etkilerini araştırmış ve aşağıdaki sonuca ulaşmıştır: 5-HMF spesifik bir toksik potansiyele sahip değildir. Halihazırdaki deneysel çalışmalara göre 5-HMF’nin insan sağlığıyla ilgili olası kanserojen ve jenotoksik etkilerinin var olduğu gösterilebilmiş değildir.

2012 yılında yapılan bir başka çalışmanın (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3479239/#B5) özet kısmından: 

5-HMF Maillard tepkimesinin yaygın ürünlerinden biridir ve pek çok yiyecek ve içecekte bulunur. Özellikle endüstriyel gıdalardaki ısıl işlemlerin iyi bir göstergesi olduğu gösterilmiştir. HMF’nin insanlar için toksik olup olmadığı henüz tam olarak netleşmemiştir. Beslenme ile alınamayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda HMF sitotoksiktir ve gözlerde iritasyona neden olur. National Toxicology Program (NTP) tarafından yapılan tek uzun dönemli çalışma sıçanlar ve fareler üzerine yapılmıştır. HMF bağırsakta herhangi bir neoplastik etki oluşturmamıştır. Ancak dişi farelerin karaciğer hücrelerinde adenom ve karsinom oranında yükselme tespit edilmiştir.

Sözü edilen kuşkuların kaynağı olan orijinal çalışma ise 2010 tarihli: National Toxicology Program. NTP toxicology and carcinogenesis studies of 5-(hydroxymethyl)-2-furfural (CAS No. 67-47-0) in F344/N rats and B6C3F1 mice (gavage studies) [cited 2012 Mar 10]. Available from: http://ntp.niehs.nih.gov/?objectid=793A39F7-F1F6-975E-761D9DAC33E41B3F.[PubMed]

Bu çalışmada dişi farelerde (ama mesela sıçanlarda ve erkek farelerde bile değil) çıkan, karaciğer uru geliştiren hücrelerdeki artışın kuşkuyla karşılanması da normal. Her şeyden önce, fareler normal yaşam ve beslenme biçimlerinden ayrılarak belirli bir beslenme biçimine ve belli bir maddeyi (HMF) yüksek oranlarda almaya zorlanıyorlar. İkincisi, fareler ve insanların metabolizmaları çok farklı. Nitekim Norveç Sağlık Enstitüsünden Camilla Svendsen 2010 yılı doktora tezini bu fikirle yapmış: “İnsanlar ve farelerin farklı enzimleri olduğundan normal farelerin insanda kanser riskini değerlendirmek için uygun bir model olmadığı düşünülebilir. Svendsen bu nedenle, HMFyi ve bilinen bir gıda mutojenini insanlarla aynı enzimlere sahip, “insana benzeyen” fareler üzeride test etti. “Bu farelerde normal farelere göre, mutajen maddeye maruz bırakıldıklarında iki kat fazla barsak tümörü oluştu, ama HMF için böyle olmadı”. Diğer bir çalışmayı da zaten bağırsak tümörü geliştirmeye yatkın fareler üzerinde yaptı. Sadece çok yüksek dozlarda HMF verildiğinde bu profildeki farelerin bağırsak tümörlerinde küçük bir artış gözlemlendi. Araştırmanın genel sonucu: Gıda yoluyla HMF alımıyla insanlarda kanser oluşması riski düşüktür.

Bana göre buradaki asıl sorun şu: Özellikle gıdayla ilgili olarak bazen bazı bilgiler gelişigüzel yayılıyor. HMF örneğinde olduğu gibi sebepler ve göstergeler birbirine karışıyor, tehlikeli genellemeler yapılıyor. Ne yazık ki bu tür yorumlar ve genellemeler sıkça, bilinçli veya bilinçsiz şekilde, geleneksel ve küçük çaplı üretimin kötülenmesi ve endüstriyel ürünlerin teşviki için kullanılıyor. 

Aynı durumun pekmez toprağı için de geçerli olduğunu düşünüyorum. Pekmez toprağı kullanımının pekmezin içindeki biyolojik etkinliği durdurduğu ve yararlı olabilecek bazı bileşenleri uzaklaştırdığı yöndeki yorumlar oldukça anlamlı ve tartılışması gerekir. Tanımadığımız, güvenmediğimiz üreticilerin gerek hammadde seçiminde gerekse üretim sürecinde sorumsuz davranma olasılığını da elbette göz ardı etmemeliyiz. Gelin görün ki bu tür sağduyulu değerlendirmeleri aşacak şekilde, pekmez toprağı kullanımının kötü ve korkunç olduğu yönünde genellemeler var. Size birkaç örnek, bir dönem sıkça referans verilen iki gazete haberi bakın konuyu nasıl yansıtıyor:

(1) http://www.hurriyet.com.tr/beyaz-toprakla-gelen-kanser-tehlikesi-4366477

(2) http://www.evrensel.net/haber/93406/pekmeze-zehir-katmayin

Birinci haberde adım adım, asbestli toprak ile beyaz toprak arasında birebir çağrışım kurulmaya çalışılıyor. Oysa asbest içeren beyaz toprak Türkiye’de parmakla sayılabilecek kadar az yerde var. Ve ola ki bir pekmezde asbestli toprak kullanılmış ve asbest lifleri anlamlı ölçüde pekmezin içine geçmiş olsun: “Pekmezde asbestli toprak kullanımı konusunda şimdiye kadar zararlı olduğuna ilişkin bir kanıt bulunmamaktadır. Ancak asbestli toprağın ocaklardan çıkartılması ve kullanımı sırasında, tozlarının solunmasıyla sağlık riski oluşabilmektedir.” (http://www.esrefatabey.com.tr/tibbijeoloji_ayrinti_.aspx?id=172).

İkinci habere konu olan araştırma, Eşref Atabey’in, az önce de referans verdiğim titiz ve değerli bir çalışması. Eşref Hoca topraktan ve kilden bulaşabilecek hastalıklarla ilgili genel değerlendirmeler yapmış. Örneğin bir çöplüğün kenarındaki topraktan yerseniz neler olabileceğini de anlatmış. Bu çalışmada ifade edilenler ve diğer bilinen olgulardan çıkabilecek sonuçlar bellidir ve hiçbirinden geleneksel olarak üretilen pekmezin kanserojen veya sağlık için riskli olduğu sonucu çıkmaz. Oysa gazete haberinde öyle yorumlar var ki, hele bir de “kancalı kurt” alıntısı var ki, sanki insanlarda dehşet uyandırmak için habere konmuşlar.

Bu tür değerlendirmeler çoğu zaman geleneksel yaşam ve üretim biçimlerini küçümseme tavrıyla (“köylülük”, “eğitimsizlik”, “bilinçsizlik” vs.) birlikte oraya çıkıyor ve bu yöndeki önyargılara hitap ediyor. Bu arada konunun “toprak” olması, olayı “doğa korkusu” temelinde sosyal-psikolojik yönden de ilginç kılıyor.

Bu haberlerde insanları yönlendirme kastı var mı yok mu size bırakıyorum. Ben şahsen, birinci haberde geçen “Türkiye’de yoğun olarak kullanılan beyaz toprak ile insanların ilişkisini kesmek için genel bilinçlendirme harekatı başlatılmalı” ifadesinin çok şey anlattığını düşünüyorum. 

Genel olarak ısıl işlem dahil, gıda ne kadar az işlem görürse besin ve şifa değeri o kadar yüksek olur denebilir. Zira ısıl işlem sonucu zararlı olduğu kanıtlanmamış olan HMF’den başka bileşenler de ortaya çıkabilir, besin değerinde de azalma olabilir. Bu yüzden düşük ısılı üretim yöntemleri tercih edilebilir.

Burada geleneksel üretimi sorgulamayalım, daha iyiye götürmek için çabalamayalım demek istemiyorum elbette. Kaynağını bilmediğimiz – ve bazen de bildiğimiz – köylü üretiminde çok önemli riskler var. Bilinçsiz ve yoğun zirai ilaç kullanımından yanlış üretim yöntemlerine, kötü ambalajlama ve stoklamaya kadar neler neler. Ama pekmezdeki gibi yönlendirilmiş tartış(ma)malar hem bunları, hem de konuşmamız gereken daha önemli konuları gölgeliyor. Endüstriyel üretimdeki sağlık riskleri neden yeterince araştırıl(a)mıyor? Bunlar neden fon ve destek bulamıyor? Bu üretim tarzıyla ilişkili ekolojik, sosyal, ekonomik ve kültürel maliyetlerin envanterini kim çıkaracak? Üretimde yeniliklere ve teknolojik gelişmelere evet, ama örneğin pekmezyapımında evaporatörlü kazanlar ve üretim izinleri alabilecek, paketleme tesisleri yapabilecek kaç tane köylümüz var? Bunca yatırımdan sonra rekabet edebilmek ve maliyetleri azaltmak için hileye hurdaya başvurmaya direnecek – birkaç müstesna insandan başka – kim var? Pekmezini anasından atasından gördüğü gibi, tertemiz atalık üzümleriyle, içine meyve artıkları, şeker, glikoz şurubu vs. katmadan, altı çok harlanmasın diye ince dalları azar azar ateşe atan, tam kıvamına kadar pişirip ak toprağıyla durultan köylümün pekmezini bize kaç tane endüstriyel üretici sunacak?

Ceyhan Temürcü

Kır Çocukları 2. Güz Buluşması – Yürüyüş ve Meditasyon – 30 Ekim 2016 Pazar

Kışa geçerken bir araya gelip, Tahtacıörencik Köyü civarındaki Süvari Çayı ve yukarıdaki tepelerde yürüyüş yapacağımız meditasyon ve Dharma sohbeti etkinliğine sizleri davet ediyoruz.

NE ZAMAN: 30 Ekim Pazar
NEREDE: Tahtacıörencik Köyü, Güdül, Ankara.

KAYIT FORMU: 30 Ekim GÜZ Buluşması (CTRL+TIKLA)

Yürüyüş zorluk derecesi : Orta
Tahmini yürüyüş mesafesi : 6 km

NOT 1: Etkinlik yalnız YETİŞKİNLERE YÖNELİKtir.
NOT 2: Organizasyonun verimli olması için KAYIT GİRİLMESİ MECBURİDİR.
NOT 3: İptalleri en az 3 gün öncesinden bildirmenizi rica ediyoruz.

NASIL: Ortak araçla gelmek isteyen kişi sayısına göre 19 veya 27 kişilik bir midibüs kiralayacağız. Geziye katılmak istiyorsanız kayıt formu ile bilgilerinizi bize iletmenizi rica ediyoruz. Kendi aracınızla gelmeyi düşünüyorsanız da lütfen formu doldurunuz ki organizasyonu daha iyi planlayabilelim. KATILIMCI SAYISI 25 ile sınırlı olacaktır.

DİKKAT: ASKIDA GEZİ uygulaması var, ayrıntılar aşağıda.

BİZ KIR ÇOCUKLARI KİMİZ?
kircocuklari.wordpress.com/merhaba/

Tahtacıörencik Köyünde, doğayla uyumlu yaşam ve üretim pratiklerini uygulamaya ve yaygınlaştırmaya çalışan bir grubuz. Küçük ölçekli aile çiftçiliği, doğal tarım, permakültür, doğa koruma, toplum destekli üretim, barışçıl iletişim, armağan ekonomisi gibi alanlarda tekrarlanabilir modeller oluşturmaya çalışıyoruz.
YÖRE HAKKINDA KISA BİLGİ
Karadeniz geçiş kuşağını yansıtan geleneksel taş/kargir evleriyle, onlarca farklı balık ve tatlısu canlısını barındıran ve Ankara’nın belki de en temiz akarsuyu olan Süvari Çayı ile Tahtacıörencik Köyü burası. Köyde son yıllarda hem doğa koruma hem de ekolojik gelişim yönünde önemli gelişmeler oldu. Doğal tarım ve hayvancılıkta önemli mesafe kat edildi. Ankara’lıların güvenilir, doğal gıdalara erişimi için önemli bir model oluşmaya başladı. Köydeki çalışmalarla ilgili bilgileri http://tahtaciorencik.org adresinde görebilirsiniz.
PROGRAM
09:00: Ortak araçla Kumrular Sokak’tan çıkış
Kumrular= 9:00
Milli Kütüphane= 9:05
Armada= 9:10
Carrefour= 9:20
Optimum karşısı= 9:30

10:30 Güdül’de kısa bir ihtiyaç molası ve bilgilendirme: Kendi aracıyla gelenlerle 10,30’da Güdül merkezde buluşuluyor, kahvede beklenip, geleneksek Güdül leblebicisi ziyaret ediliyor.

11:30: Kır Çocukları arazisine varış: Arazi tanıtımı, sohbet

12.30 – 13.30 Piknik: Getirdiğimiz yiyeceklerimizi paylaşıyoruz, birlikte kır sofrasında. Çay ve bitki çayı ikramı

13.30 – 16.00 Yürüyüş, meditasyon ve Dharma sohbeti (Rehberler: İlker Bekarslan ve Özgürel Başaran)

16.30 Köye dönüş

16.30 – 17.30 Köy pazarından alışveriş imkanı ve üreticilerle sohbet

17.30 Ortak araçla Ankara’ya hareket (en geç 19:30’da Ankara’da olacak şekilde dönüş).

KATILIM ÜCRETLERİÖdemeyi gezi günü köyde yapabileceksiniz.
-Etkinlik katılımı: 35 TL
-Toplu araçta koltuk başına ücret: 20 TL
kısaca:
ortak araçla gelecek olan katılımcılar için toplam gezi ederi: 55TL
kendi aracı ile gelen katılımcılar için: 35TL

Bu gezide ASKIDA sistemi var.
ASKIDA GEZİ’ye destek verebilirsiniz: gelmek isteyip de parasal durumu uygun olmayanları destekleyebilirsiniz. Detaylar katılım formunda, adınız da bizde saklı kalacak, destekleyen ve alan olarak. Askıda gezi isteminizi de bize bildirirseniz, destek varsa yönlendireceğiz.

YANIMIZA NE ALALIM
-Yanınızda taşıyabileceğiniz Piknik için azık,
-Soğuk ve rüzgara karşı koruyabilecek bir mont eldiven ve başlık,
-Yürüyüşe uygun boğazlı bir ayakkabı,
-Yerde oturabilmek için mat veya örtü.
-Su mataramız.
-Bize enerji verecek kuruyemiş, meyve kurusu, meyve gibi yiyecekler.
-Dilerseniz fotoğraf makinemiz, not defterimiz ve kalemimiz.
-Ortak araçta sıcak çay-kahve servisi olMAyacak.

HAVA DURUMU takibi: http://www.accuweather.com/ ve http://tr.freemeteo.com/havadurumu/gudul/current-weather/location/?gid=746497&station=5375&language=turkish&country=turkey ve http://www.mgm.gov.tr/mobile/tahmin-il-ve-ilceler.aspx?m=GUDUL

NOTLAR
– Cep telefonları köyde ve arazide çekiyor.
– Sigaralarınızı arazide YALNIZCA SİGARAYA AYRILMIŞ ALANDA içmenizi ve izmaritlerini yerlere atmamanızı rica ediyoruz.
– Plastik poşet, pet şişe gibi doğada çözülmesi zor malzemeleri doğaya bırakmamak konusunda hassasiyet rica ediyoruz.
– Arazimizdeki tuvalet kuru kompost tuvalettir, kullanımı hakkında bilgi verilecektir.

TEŞEKKÜR
destekleri ve organizsayondaki katkıları için İlker Bekarslan, Özgürel Başaran, Aslıhan ve Oğuzhan ve de Mars ve Ares’e teşekkür ederiz.

İLETİŞİM: kircocuklari@gmail.com, 533 211 60 82 (Nihal)