Pekmez, HMF, toprak

HMF belirli gıdalardaki ısıl işlem miktarını tespit etmeye yarayabilen yararlı bir gösterge. Ancak daha önce düşünülenin ya da bize yansıtılanın aksine, beslenme yoluyla alınan HMF’nin toksik veya sağlığa zararlı olduğuna yönelik yeterli bilimsel kanıt yok.

HMF genellikle bal ve pekmezle ilgili olarak tartışılıyor. Oysa HMF’yi ortaya çıkaran Maillard tepkimesi, herhangi bir şeker türü ve proteinlerin (tahıl unlarındakiler dahil) olduğu her durumda, yüksek ısıyla birlikte ortaya çıkabiliyor.

Gıda yolu ile (in vivo) alınan HMF’nin sağlığa zararlı olduğunun kanıtlanmamış olduğunu söyleyen pek çok yayına ulaşabilirsiniz. Bunlardan birinin (2011 tarihli: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21462333) giriş kısmından çeviri:

… şu ana kadar in vivo jenotoksik etki bulgusu yoktur. 5-HMF ile bağırsaktaki neoplastik değişiklikler arasındaki ilişkiye yönelik model çalışmalardan elde edilen sonuçlar ya negatiftir veya güvenilir bir şekilde “kansorojen” olarak yorumlanamaz. Sıçanlar ve farelerle yapılan tek uzun dönemli kanserojenlik çalışmasında 5-HMF’nin neden olduğu tümörler veya tümör başlangıçları ortaya çıkmamıştır; yalnızca bazı dişi farelerde karaciğer uru (adonema) hücreleri görülmüştür ve bu [doğrudan 5-HMF alımıyla ilgili olduğu] kuşku ile karşılanmalıdır. Sonuç olarak insanlarla ilgili kanserojen veya jenotoksik etkileri olduğuna yönelik çıkarım yapılamaz. Diğer toksik potansiyeller de oldukça düşüktür…

Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsünün raporundan (http://www.bfr.bund.de/cm/349/according-to-the-current-state-of-scientific-knowledge-5-hmf-concentrations-occuring-in-foods-do-not-give-rise-to-safety.pdf) bir çeviri:

Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü bu maddenin insan sağlığı üzerine etkilerini araştırmış ve aşağıdaki sonuca ulaşmıştır: 5-HMF spesifik bir toksik potansiyele sahip değildir. Halihazırdaki deneysel çalışmalara göre 5-HMF’nin insan sağlığıyla ilgili olası kanserojen ve jenotoksik etkilerinin var olduğu gösterilebilmiş değildir.

2012 yılında yapılan bir başka çalışmanın (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3479239/#B5) özet kısmından: 

5-HMF Maillard tepkimesinin yaygın ürünlerinden biridir ve pek çok yiyecek ve içecekte bulunur. Özellikle endüstriyel gıdalardaki ısıl işlemlerin iyi bir göstergesi olduğu gösterilmiştir. HMF’nin insanlar için toksik olup olmadığı henüz tam olarak netleşmemiştir. Beslenme ile alınamayacak kadar yüksek konsantrasyonlarda HMF sitotoksiktir ve gözlerde iritasyona neden olur. National Toxicology Program (NTP) tarafından yapılan tek uzun dönemli çalışma sıçanlar ve fareler üzerine yapılmıştır. HMF bağırsakta herhangi bir neoplastik etki oluşturmamıştır. Ancak dişi farelerin karaciğer hücrelerinde adenom ve karsinom oranında yükselme tespit edilmiştir.

Sözü edilen kuşkuların kaynağı olan orijinal çalışma ise 2010 tarihli: National Toxicology Program. NTP toxicology and carcinogenesis studies of 5-(hydroxymethyl)-2-furfural (CAS No. 67-47-0) in F344/N rats and B6C3F1 mice (gavage studies) [cited 2012 Mar 10]. Available from: http://ntp.niehs.nih.gov/?objectid=793A39F7-F1F6-975E-761D9DAC33E41B3F.[PubMed]

Bu çalışmada dişi farelerde (ama mesela sıçanlarda ve erkek farelerde bile değil) çıkan, karaciğer uru geliştiren hücrelerdeki artışın kuşkuyla karşılanması da normal. Her şeyden önce, fareler normal yaşam ve beslenme biçimlerinden ayrılarak belirli bir beslenme biçimine ve belli bir maddeyi (HMF) yüksek oranlarda almaya zorlanıyorlar. İkincisi, fareler ve insanların metabolizmaları çok farklı. Nitekim Norveç Sağlık Enstitüsünden Camilla Svendsen 2010 yılı doktora tezini bu fikirle yapmış: “İnsanlar ve farelerin farklı enzimleri olduğundan normal farelerin insanda kanser riskini değerlendirmek için uygun bir model olmadığı düşünülebilir. Svendsen bu nedenle, HMFyi ve bilinen bir gıda mutojenini insanlarla aynı enzimlere sahip, “insana benzeyen” fareler üzeride test etti. “Bu farelerde normal farelere göre, mutajen maddeye maruz bırakıldıklarında iki kat fazla barsak tümörü oluştu, ama HMF için böyle olmadı”. Diğer bir çalışmayı da zaten bağırsak tümörü geliştirmeye yatkın fareler üzerinde yaptı. Sadece çok yüksek dozlarda HMF verildiğinde bu profildeki farelerin bağırsak tümörlerinde küçük bir artış gözlemlendi. Araştırmanın genel sonucu: Gıda yoluyla HMF alımıyla insanlarda kanser oluşması riski düşüktür.

Bana göre buradaki asıl sorun şu: Özellikle gıdayla ilgili olarak bazen bazı bilgiler gelişigüzel yayılıyor. HMF örneğinde olduğu gibi sebepler ve göstergeler birbirine karışıyor, tehlikeli genellemeler yapılıyor. Ne yazık ki bu tür yorumlar ve genellemeler sıkça, bilinçli veya bilinçsiz şekilde, geleneksel ve küçük çaplı üretimin kötülenmesi ve endüstriyel ürünlerin teşviki için kullanılıyor. 

Aynı durumun pekmez toprağı için de geçerli olduğunu düşünüyorum. Pekmez toprağı kullanımının pekmezin içindeki biyolojik etkinliği durdurduğu ve yararlı olabilecek bazı bileşenleri uzaklaştırdığı yöndeki yorumlar oldukça anlamlı ve tartılışması gerekir. Tanımadığımız, güvenmediğimiz üreticilerin gerek hammadde seçiminde gerekse üretim sürecinde sorumsuz davranma olasılığını da elbette göz ardı etmemeliyiz. Gelin görün ki bu tür sağduyulu değerlendirmeleri aşacak şekilde, pekmez toprağı kullanımının kötü ve korkunç olduğu yönünde genellemeler var. Size birkaç örnek, bir dönem sıkça referans verilen iki gazete haberi bakın konuyu nasıl yansıtıyor:

(1) http://www.hurriyet.com.tr/beyaz-toprakla-gelen-kanser-tehlikesi-4366477

(2) http://www.evrensel.net/haber/93406/pekmeze-zehir-katmayin

Birinci haberde adım adım, asbestli toprak ile beyaz toprak arasında birebir çağrışım kurulmaya çalışılıyor. Oysa asbest içeren beyaz toprak Türkiye’de parmakla sayılabilecek kadar az yerde var. Ve ola ki bir pekmezde asbestli toprak kullanılmış ve asbest lifleri anlamlı ölçüde pekmezin içine geçmiş olsun: “Pekmezde asbestli toprak kullanımı konusunda şimdiye kadar zararlı olduğuna ilişkin bir kanıt bulunmamaktadır. Ancak asbestli toprağın ocaklardan çıkartılması ve kullanımı sırasında, tozlarının solunmasıyla sağlık riski oluşabilmektedir.” (http://www.esrefatabey.com.tr/tibbijeoloji_ayrinti_.aspx?id=172).

İkinci habere konu olan araştırma, Eşref Atabey’in, az önce de referans verdiğim titiz ve değerli bir çalışması. Eşref Hoca topraktan ve kilden bulaşabilecek hastalıklarla ilgili genel değerlendirmeler yapmış. Örneğin bir çöplüğün kenarındaki topraktan yerseniz neler olabileceğini de anlatmış. Bu çalışmada ifade edilenler ve diğer bilinen olgulardan çıkabilecek sonuçlar bellidir ve hiçbirinden geleneksel olarak üretilen pekmezin kanserojen veya sağlık için riskli olduğu sonucu çıkmaz. Oysa gazete haberinde öyle yorumlar var ki, hele bir de “kancalı kurt” alıntısı var ki, sanki insanlarda dehşet uyandırmak için habere konmuşlar.

Bu tür değerlendirmeler çoğu zaman geleneksel yaşam ve üretim biçimlerini küçümseme tavrıyla (“köylülük”, “eğitimsizlik”, “bilinçsizlik” vs.) birlikte oraya çıkıyor ve bu yöndeki önyargılara hitap ediyor. Bu arada konunun “toprak” olması, olayı “doğa korkusu” temelinde sosyal-psikolojik yönden de ilginç kılıyor.

Bu haberlerde insanları yönlendirme kastı var mı yok mu size bırakıyorum. Ben şahsen, birinci haberde geçen “Türkiye’de yoğun olarak kullanılan beyaz toprak ile insanların ilişkisini kesmek için genel bilinçlendirme harekatı başlatılmalı” ifadesinin çok şey anlattığını düşünüyorum. 

Genel olarak ısıl işlem dahil, gıda ne kadar az işlem görürse besin ve şifa değeri o kadar yüksek olur denebilir. Zira ısıl işlem sonucu zararlı olduğu kanıtlanmamış olan HMF’den başka bileşenler de ortaya çıkabilir, besin değerinde de azalma olabilir. Bu yüzden düşük ısılı üretim yöntemleri tercih edilebilir.

Burada geleneksel üretimi sorgulamayalım, daha iyiye götürmek için çabalamayalım demek istemiyorum elbette. Kaynağını bilmediğimiz – ve bazen de bildiğimiz – köylü üretiminde çok önemli riskler var. Bilinçsiz ve yoğun zirai ilaç kullanımından yanlış üretim yöntemlerine, kötü ambalajlama ve stoklamaya kadar neler neler. Ama pekmezdeki gibi yönlendirilmiş tartış(ma)malar hem bunları, hem de konuşmamız gereken daha önemli konuları gölgeliyor. Endüstriyel üretimdeki sağlık riskleri neden yeterince araştırıl(a)mıyor? Bunlar neden fon ve destek bulamıyor? Bu üretim tarzıyla ilişkili ekolojik, sosyal, ekonomik ve kültürel maliyetlerin envanterini kim çıkaracak? Üretimde yeniliklere ve teknolojik gelişmelere evet, ama örneğin pekmezyapımında evaporatörlü kazanlar ve üretim izinleri alabilecek, paketleme tesisleri yapabilecek kaç tane köylümüz var? Bunca yatırımdan sonra rekabet edebilmek ve maliyetleri azaltmak için hileye hurdaya başvurmaya direnecek – birkaç müstesna insandan başka – kim var? Pekmezini anasından atasından gördüğü gibi, tertemiz atalık üzümleriyle, içine meyve artıkları, şeker, glikoz şurubu vs. katmadan, altı çok harlanmasın diye ince dalları azar azar ateşe atan, tam kıvamına kadar pişirip ak toprağıyla durultan köylümün pekmezini bize kaç tane endüstriyel üretici sunacak?

Ceyhan Temürcü

Pekmez, HMF, toprak” üzerine bir yorum

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s